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食用香精在糖果中的影響有哪些?

信息來源于:互聯網 發布于:2021-10-30

食用香精在糖果中的各種影響

?食用香精在糖果中的影響主要有以下幾點:

一是受熱揮發分解。糖果生產除軟糖、壓片糖、膠基糖生產溫度不高外,一般產品熬糖溫度會很高,酥糖可達到160℃以上。無糖糖果甚至會更高,如果在添加食用香精時糖溫較高,就容易引起香精揮發和香精成分的分解。

二是光照或氧化。部分香精中的香氣成分在光照或與氧氣接觸易被氧化,導致異味,因此糖果一旦生產出來,包裝材料要求避光(如采用鍍鋁膜或錫箔紙),又要求密封性能好,有效隔絕與空氣的對流。充氣糖果如蛋白糖、牛軋糖、棉花糖、奶糖等,由于充入大量氣體,其中空氣對產品保質期中的香氣保存便有一些影響。有的香精長期露置空氣中,易被氧化,導致腐敗氣味,造成香氣劣化。所以,在糖果生產時,應盡量減少香精在空氣中的暴露時間。一是用后立即密封,二是生產出來的產品冷卻到適當溫度時,盡快進行包裝。

三·是微生物影響。在使用冷浸法生產天然香精時,易受到微生物污染。在生產環節應注意做好空氣及生產設備的消毒,以免產生微生物超標。

四·是溶劑和載體的影響。常用的香精溶劑有乙醇、丙二醇、異丙醇、芐醇、植物油、乙酸甘油酯等。他們由于沸點不同而影響到香氣的留香:一般糖果(特別是熬煮溫度高的糖果如硬糖)應選擇耐高溫的香精。

五·是糖果質構與酸堿度。糖果質構對香氣的釋放和香味效果有很大影響,同時糖果的酸堿度(pH值)對產品的加香效果也有不同影響。酸堿度會影響到糖果香氣成分的變化。有的會使香氣失去純凈,從而發出不愉快的氣味。

六·是香氣成分之間的化學反應。香精化合物可能含有幾十種不同的化學物質,帶有大量的活性基團,各組分之間也可能會發生反應。不少的生產廠家為了獲得獨特的香氣,采用香精復配的方法,若組合不當,成分之間的化學反應往往會影響到香氣的正常發揮。

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